วันพุธที่ 26 มิถุนายน พ.ศ. 2556

ถั่วเหลือง




      ถั่วเหลือง สำคัญอย่างไร

       ถั่วเหลือง มีทั้งคาร์โบฮัยเดรทเชิงซ้อน และโปรตีนที่ไม่ปนไขมันอิ่มตัวสายโมเลกุลยาวแบบเนื้อสัตว์ ไม่มีสาร อดรีนาลีนที่สัตว์มักหลั่งด้วยความตกใจ ขณะถูกฆ่า ไม่มีฮอร์โมนเร่งโต หรือปฏิชีวนะจากการเลี้ยงสัตว์ มีแคลเซียมในสัดส่วนที่ไม่ล้นเกินแมกนีเซียมแบบนมวัว มีวิตามินแร่ธาตุมากหลาย…ที่สำคัญคือ ฮอร์โมนพืช...ไอโซฟลาโวน
        ฮอร์โมนเอสโตรเจนจากพืชธรรมชาติ (Phytoestrogen) นอกจากช่วยในการดูดซึมแคลเซียม บรรเทาภาวะกระดูกพรุนแล้ว การได้รับแต่เนิ่นๆ ยังช่วยป้องกันมะเร็งเต้านมในหญิง และมะเร็งต่อมลูกหมากในชาย ซึ่งแตกต่างอย่างสิ้นเชิงกับการฉีดหรือกินฮอร์โมนสังเคราะห์

      ยังมีอะไรในถั่วเหลือง
      คาร์โบฮัยเดรทเชิงซ้อน เป็นอาหารสมบูรณ์แบบสำหรับผู้ต้องการลดน้ำหนัก เพราะให้ความรู้สึกอิ่มเร็วขึ้น ให้พลังงานที่เผาผลาญช้าๆ
แต่ทนนานสม่ำเสมอ 
       เส้นใยชนิดไม่ละลายน้ำ ช่วยป้องกันอาการท้องผูก ช่วยให้อาหารผ่านระบบทางเดินอาหารได้เร็วขึ้น เมื่อของเสียไม่หมักหมม การดูดซึมสารพิษไม่เกิด ลดความระคายเคืองต่อเยื่อบุลำไส้ จึงลดความเสี่ยงต่อมะเร็งลำไส้ใหญ่ 
      เส้นใยชนิดละลายน้ำ เป็นตัวแปรสำคัญในการผลิตโคเลสเตอรอลดี ช่วยลดความเสี่ยงต่อโรคหัวใจ ลดระดับกลูโคสในเลือด จัดเป็นอาหารทางเลือกสำหรับผู้ป่วยเบาหวาน
ซาโปนิน ช่วยลดระดับโคเลสเตอรอลเลว LDL
       โฟเลท จำเป็นต่อการพัฒนาตัวอ่อน ลดระดับโฮโมซิสเทอีน อันเป็นสารอันตรายต่อระบบหัวใจหลอดเลือด
เลซิทิน มีผลในการลดไขมัน เสริมสร้างการทำงานของระบบประสาทที่เกี่ยวข้องกับความทรงจำ
ลิกแนน สารยับยั้งโปรทิเอส เอนไซม์ ป้องกันมะเร็ง
และที่สำคัญคือเจนิสติน และโปรตีนพืช !

      แล้วดีอย่างไร ถั่วเหลือง

      ฮอร์โมนพืชทำงานคล้ายๆ ฮอร์โมนเอสโตรเจนของคน จึงเรียกไฟโตเอสโตรเจน (Phytoestrogen) มีข้อเด่นคือ เร่งการเจริญเติบโตของเซลล์ปกติ พร้อมยับยั้งเซลล์เนื้องอก ในขณะที่ estrogen ของคนหรือสารสังเคราะห์ กระตุ้นทั้งเซลล์ปกติและเนื้องอกมะเร็ง โดยพบว่า Hormone Replacement Therapy–HRT ที่คิดว่าใช้ได้ผลดีสำหรับสตรีวัยทอง อาจเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคหัวใจถึง 80% ในปีแรก และเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งเต้านม 26% สมองขาดเลือด 41% หัวใจวาย 29%
ไฟโตเอสโตรเจนมีคุณสมบัติคล้ายฮอร์โมนเอสโตรเจนจึงจับคู่กับ “ตัวรับเอสโตรเจน” ในเซลล์ได้ ไฟโตเอสโตรเจนไม่ทำให้ระดับเอสโตรเจนในเลือดเปลี่ยนแปลง (ถ้าร่างกายมีเอสโตรเจนต่ำ) แต่จะต้านฤทธิ์ของเอสโตรเจน หากร่างกายมีเอสโตรเจนมากเกินไป จึงเป็นการลดความเสี่ยงต่อมะเร็งเต้านม และมะเร็งที่เกี่ยวข้องกับฮอร์โมน
      ผู้ชายมีฮอร์โมนเอสโตรเจน แต่จำนวนเพียงเล็กน้อยเท่านั้น หากมีมากจะเพิ่มความเสี่ยงต่อมะเร็งต่อมลูกหมาก ไฟโตเอสโตรเจนจากพืชจึงป้องกันมะเร็งต่อมลูกหมากได้
       ส่วนหญิงวัยทอง จะมีเอสโตรเจนน้อยลง เชื่อกันว่าไฟโตเอสโตรเจนจากพืช สามารถทดแทนเอสโตรเจนได้ จึงช่วยบรรเทาอาการร้อนวูบวาบหรือผิวแห้ง อีกทั้งป้องกันภาวะกระดูกพรุนในวัยนี้ด้วย ทำให้พบอาการเหล่านี้น้อยในหญิงชาวเอเชีย ซึ่งบริโภคถั่วเหลืองเป็นประจำ
มีการตรวจปัสสาวะพบว่า หญิงญี่ปุ่นขับเอสโตรเจนออกทางปัสสาวะ มากกว่าหญิงชาวตะวันตก 100 – 1000 เท่า
       มีการวิจัยในปี 1998 พบว่าหญิงวัยหมดประจำเดือนที่ได้ไอโซฟลาโวนเพิ่มวันละ 40 กรัม จากโปรตีนถั่วเหลือง เป็นเวลา 12 สัปดาห์ มีอาการร้อนวูบวาบลดลง 45%
 ไอโซฟลาโวน เป็นไฟโตเอสโตรเจนชนิดหนึ่ง ซึ่งยังมีหลายรูปแบบ เช่น daidzein genistein และ glycitein
        ถั่วเหลือง เป็นแหล่งอาหารที่มีปริมาณของไอโซฟลาโวนอยู่มากกว่าอาหารอื่นๆ โดยเจนิสตินเป็นชนิดของ  ไอโซ ฟลาโวนที่พบในถั่วเหลือง
       เจนิสติน ต้านมะเร็งได้เหลือเชื่อ ! …1. สามารถเหนี่ยวนำให้เกิด apoptosis (ตายตามโปรแกรม) จึงเป็นสารทำลายเซลล์มะเร็ง…2. เจนิสติน เป็นตัวยับยั้งเอนไซม์ไทโรซีนไคเนส (Thyrosine kinase) จึงหยุดการแข็งตัวของเลือดส่วนเกิน ซึ่งเป็นสาเหตุของหัวใจวาย และการเติบโตของเซลล์มะเร็ง…3. เจนิสติน ขัดขวางการทำงานของเอนไซม์ DNA topoisomerase II ซึ่งลดการสร้าง DNA ทำให้เซลล์หยุดแบ่งตัว ทำให้เซลล์มะเร็งหยุดเจริญเติบโต …4. เจนิสตินยับยั้งกระบวนการสร้างเส้นเลือดใหม่ (angiogenesis) อันสำคัญต่อการเจริญของเนื้องอก จึงป้องกันการก่อตัวของมะเร็งชนิดอยู่กับที่ เช่น มะเร็งเต้านม ต่อมลูกหมาก และมะเร็งปอด โดยสถาบันมะเร็งแห่งชาติของสหรัฐอเมริกา พิจารณาให้เจนิสตินเป็นยารักษาโรคมะเร็ง…5. เจนิสตินยังมีบทบาทควบคุมมะเร็งที่ไวต่อฮอร์โมน เช่น มะเร็งเต้านม และมะเร็งต่อมลูกหมาก
        พบว่าสตรีชาวเอเชียที่บริโภคถั่วเหลืองตั้งแต่วัยรุ่น มีอุบัติการณ์มะเร็งเต้านมน้อยกว่าอย่างมีนัยสำคัญ และแม้จะเป็นขึ้นมา เนื้องอกก็มักจะรุนแรงน้อยกว่า มีอัตรารอดชีวิตสูง
ชาวอังกฤษมีอัตราเสียชีวิตจากมะเร็งเต้านม และต่อมลูกหมากสูงกว่าชาวญี่ปุ่น 4 เท่า
มะเร็งต่อมลูกหมากในประชากรชาวญี่ปุ่นเกิดขึ้นช้า และเติบโตช้ากว่าเมื่อเทียบกับชาวตะวันตก ปัจจัยหนึ่งก็คือ นิสัยบริโภคซึ่งนอกจากปลาแล้ว ก็คือถั่วเหลือง ตลอดรวมถึงถั่วชนิดอื่นๆ เช่น ถั่วแดง ถั่วเขียว ถั่วดำ ฯ มากกว่าชาวอเมริกันทั่วไป
       การศึกษาในสัตว์พบว่าเจนิสติน ซึ่งพบมากในถั่วเหลือง สามารถลดการเติบโตของเนื้องอกต่อมลูกหมากได้อย่างมีนัยสำคัญ ส่วนไบโอคานิน เอ (ไอโซฟลาโวนอีกชนิดหนึ่ง) นั้น พบว่าช่วยลดการหลั่งของ PSA ซึ่งถูกกระตุ้นให้หลั่งออกมาโดยฮอร์โมนเทสโตสเตอโรน

      อาหารชนิดไหนที่ควรจะแนะนำให้กับผู้ป่วยมะเร็ง
      คำตอบคือ อาหารจากพืช น่าจะเป็นประเภทแรก เนื่องจากอุดมไปด้วยโปรตีนพืช สารต้านอนุมูลอิสระ ไฟโตเคมิคอล คาร์โบฮัยเดรทเชิงซ้อน วิตามินแร่ธาตุ และกากใย โดยควรลดกลุ่มคาร์โบฮัยเดรท น้ำตาล…ถั่วเหลืองจึงเป็นตัวเลือกลำดับต้นๆ และหากต้องการเนื้อสัตว์จริงๆ เนื้อปลาก็เป็นตัวเลือกของกลุ่ม
      นอกจากป้องกันโรคมะเร็งแล้ว ไฟโตเอสโตรเจนยังช่วยบำรุงผิว ช่วยรักษาระดับความดันเลือด ระดับโคเลสเตอรอล ทำให้ LDL ซึ่งเป็นโคเลสเตอรอลเลว ลดจำนวนลง

       Phytoestrogen ยังสามารถลดความเสี่ยงในการเกิดโรคหัวใจ ช่วยรักษาแคลเซียมในเนื้อกระดูก เพิ่มการดูดซึมแคลเซียม จึงใช้ป้องกันโรคกระดูกพรุน

       โปรตีนถั่วเหลือง เหมาะแก่ผู้มีโคเลสเตอรอล และไขมันสูง แทนการกินเนื้อสัตว์
เมื่อได้โปรตีน โดยปราศจากไขมันและโคเลสเตอรอล ถั่วเหลืองจึงเหมาะแก่ผู้ลดความอ้วน เบาหวาน ไขมันเลือดสูง ความดัน โรคหัวใจ และปวดข้อ โดยถั่วเหลืองให้โปรตีน 52% คาร์โบฮัยเดรท 32% ที่เหลือเป็นเส้นใยอาหาร วิตามินแร่ธาตุต่างๆ ที่มีประโยชน์
       การบริโภคเนื้อแดงเป็นประจำเพิ่มความเสี่ยงของการเป็นมะเร็งลำไส้ใหญ่ และทางเดินอาหาร…ตัวอย่างที่ยกขึ้นมาคือ ชาวสิงค์โปรที่ชอบกินเนื้อแดง มีความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งลำไส้ใหญ่ และทวารหนัก 2.2 เท่า สมาคมมะเร็งสหรัฐศึกษาชาวอเมริกัน 149,000 คน เป็นเวลากว่า 20 ปี พบว่าผู้ที่กินเนื้อแดง และเนื้อที่ผ่านการแปรรูปเป็นเวลานาน 10 ปี มีความเสี่ยงในการเป็นมะเร็งลำไส้ใหญ่สูงกว่าผู้ที่ไม่ค่อยชอบกินเนื้อถึง 30% และมะเร็งลำไส้ใหญ่ส่วนปลายสูงถึง 40%
     โดยนักวิทยาศาสตร์อธิบายว่า เนื้อแดงทำให้ร่างกายสร้าง 5–N–glycolylneuraminic acid หรือ Neu 5 GC ซึ่งไม่พบในเซลล์มนุษย์   มันจึงเป็นผู้รุกรานที่กระตุ้นภูมิคุ้มกัน
      ขึ้นมาต่อต้านอยู่ตลอดเวลา เป็นสาเหตุก่อโรคเรื้อรัง รวมถึงมะเร็งในที่สุด
อาหารโปรตีนสูง ยังมีแนวโน้มที่เร่งการสูญเสียแคลเซียมออกจากกระดูกด้วย (เพื่อลดสภาวะกรดจากกรดอมิโนโปรตีน) จึงเป็นเหตุหนึ่งของโรคกระดูกพรุน
     โปรตีนจากถั่วเหลือง จึงเหนือกว่าเนื้อสัตว์ติดมัน หรือเนื้อแดง อีกทั้งราคาถูกกว่า

      ประโยชน์ที่ได้
      ภาวะหมดประจำเดือน…ถั่วเหลือง…ใช่เลย ! ก็ไฟโตเอสโตรเจนในถั่วเหลือง ช่วยบรรเทาอาการต่างๆ ของภาวะหมดประจำเดือน ลดอาการร้อนวูบวาบ ช่องคลอดแห้ง ขนาดที่แนะนำคือ วันละ 60 มก. เทียบเท่าเต้าหู้ 200 มก.
       ป้องกันกระดูกพรุน  วิธีหนึ่งคือ  การกินอาหารที่มีไอโซฟลาโวน
หญิงเอเชียพบภาวะนี้น้อยกว่าชาวตะวันตก ทั้งที่โครงกระดูกเล็กกว่า กินนมและแคลเซียมน้อยกว่า
ผลการศึกษาพบว่า การได้รับไอโซฟลาโวนวันละ 90 มก. จากโปรตีนถั่วเหลือง ทำให้ความหนาแน่นของกระดูกเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ     กันมะเร็ง ไอโซฟลาโวน ป้องกันการเติบโตของเนื้องอก และขัดขวางการกระตุ้นเซลล์มะเร็งโดยฮอร์โมนเพศ (เช่น เอสโตรเจน และเทสโตสเตอโรน)
      ป้องกันโรคหัวใจ หลอดเลือดอุดตัน  ป้องกันได้ด้วย ฟลาโวนอยด์อย่างโอพีซี เช่นเดียวกับไอโซฟลาโวนก็ช่วยป้องกันหลอดเลือดแข็ง มีงานวิจัยพบว่า การได้ไอโซฟลาโวนวันละ 62 มก. จากโปรตีนถั่วเหลือง ช่วยลดแอลดีแอลโคเลสเตอรอลลง 10%
     แล้วน้ำมันถั่วเหลืองล่ะ ! น้ำมันที่สกัดจากถั่วเหลืองมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน ซึ่งก็ใช้ในกระบวนการชีวเคมีต่างๆ เช่น ใช้สร้างผนังเซลล์ได้ ความไม่อิ่มตัวทำให้รับออกซิเจน หรือต้านอนุมูลอิสระได้ แต่เมื่อถูกเติมออกซิเจนแล้ว ก็กลายเป็นไขมันอิ่มตัวที่ด้อยคุณภาพ  ยิ่งหากถูกความร้อนรุนแรง ยังอาจแปรสภาพเป็นไขมันทรานส์ได้ จึงไม่สมควรใช้ปรุงร้อน และควรได้สารต้านอนุมูลอิสระอย่างเพียงพอ เพิ่มเติมพร้อมการบริโภคด้วย อีกทั้งการเป็นกรดไขมันสายโมเลกุลยาว ทำให้เกิดการเผาผลาญช้า ไม่กระฉับกระเฉง…ดูเหมือนน้ำมันมะพร้าวจะเหนือกว่าด้วยประการฉะนี้
    ข้อด้อย ในความอร่อยนุ่มลิ้น ของนมถั่วเหลืองทั่วไป
     ความหวาน…ก็เพราะใส่น้ำตาลมาก อันนี้ดูได้ที่ฉลาก
ความมันอร่อยลิ้น มักมากับครีมเทียม หรือเติมไขมัน หรือผสมน้ำนมวัว (นมผง) เข้าไปด้วย
ความนุ่มกลมกล่อมลิ้น เกิดจากการขัดสีผิวบนเมล็ดออกไปหมดจด จนเหลือแต่แป้งถั่วล้วนๆ เปรียบได้กับข้าวขาวที่ขัดสี เปลือกและผิวหุ้มออกไปจนหมด

   จึงควรบดพร้อมผิวหุ้มเมล็ด !
     เพราะสารพืชอันทรงคุณค่า เช่น ไฟโตเอสโตรเจน วิตามินทั้งหลาย ล้วนอยู่ตรงผิวหุ้มเมล็ด ทำนองเดียวกับข้าวกล้อง ข้าวซ้อมมือ ที่ทรงคุณค่ากว่าข้าวขาว
     อีกข้อดีของถั่วเหลืองบดพร้อมผิวหุ้มเมล็ด ที่สากลิ้น นอกจากสารพืชทั้งหลายแล้ว คือ เพิ่มกากใยอาหารของผิวหุ้มเมล็ด ช่วยการขับถ่าย
      เมื่อดื่มอุ่นๆ ก่อนนอน ช่วยให้หลับสบาย
      ส่วนข้อด้อย ของถั่วเหลืองบดพร้อมผิวหุ้มเมล็ด  คือสากลิ้น ไม่หวาน มัน กลมกล่อม !

********
 ข้อมูลจาก http://www.mmc.co.th

ไม่มีความคิดเห็น:

แสดงความคิดเห็น